매실청이나 매실주를 담그려고 매실을 사러 가면 초록색 청매실 말고 노랗게 익은 황매실도 보인다. 둘 다 같은 매실인데 색이 다르니 무엇을 골라야 할지, 둘이 어떻게 다른지 헷갈리기 마련이다.
둘은 별개의 품종이 아니라 같은 매실의 익은 정도 차이다. 청매실은 아직 덜 익어 단단하고 신맛이 강한 상태에서 딴 것이고, 황매실은 나무에서 더 두어 노랗게 익은 매실이다. 그래서 황매실은 살이 무르고 향이 진하며 단맛이 돈다.
쓰임에도 차이가 난다. 청매실은 단단해 매실청이나 장아찌, 매실주처럼 형태를 유지하며 오래 담그는 데 어울린다. 신맛과 아삭함이 살아 있어야 하는 용도에 맞는다.
반면 황매실은 무르고 향이 좋아 매실잼이나 매실고처럼 과육을 으깨 쓰는 데 어울린다. 잘 익은 만큼 향이 풍부해 청을 담가도 향이 깊지만, 물러서 쉽게 짓무르기 때문에 다루기가 조금 까다롭다.
또 하나 알아둘 점은 덜 익은 매실의 씨에는 아미그달린이라는 성분이 있어 생으로 많이 먹으면 좋지 않다는 것이다. 그래서 청매실은 설탕에 절이거나 술에 담가 충분히 삭힌 뒤 쓴다. 황매실은 익으면서 이 성분이 줄지만, 어느 쪽이든 생으로 그냥 먹기보다 가공해 먹는 것이 안전하다.