매실철이 되면 매실청과 함께 매실장아찌를 담그는 집이 많습니다. 그런데 막상 담그려 하면 단단한 씨를 어떻게 할지부터 막힙니다. 씨째 그냥 절여도 되는지, 아니면 굳이 발라내야 하는지 헷갈립니다.
결론부터 말하면 매실장아찌는 과육만 발라 담그는 것이 일반적입니다. 단단한 청매실의 살을 칼로 도려내 씨와 분리한 뒤, 그 과육을 소금이나 설탕, 간장 같은 양념에 절이는 방식입니다. 씨를 빼고 담그면 양념이 과육에 골고루 배고, 나중에 꺼내 먹을 때 씨를 발라낼 필요가 없어 먹기에 편합니다.
씨를 빼는 데는 식감과 보관 면의 이유도 있습니다. 과육만 절이면 아삭한 식감을 살리기 쉽고, 씨 주변의 무르기 쉬운 부분을 함께 정리하게 되어 장아찌가 물러지거나 군내가 나는 것을 줄일 수 있습니다. 흔히 매실 살을 꽃잎처럼 돌려 깎아 담그는 것도 이런 까닭이며, 이렇게 손질해 두면 나중에 양념을 새로 해 무칠 때도 한결 깔끔하게 버무려집니다.
물론 씨째 담그는 방식이 아예 없는 것은 아닙니다. 통매실을 그대로 절였다가 먹을 때 살만 발라 먹기도 합니다. 다만 덜 익은 청매실의 씨에는 몸에 좋지 않은 성분이 들었다는 이야기가 있어, 씨째 오래 두기보다 과육을 발라 담그는 편이 마음이 놓입니다. 충분히 익히거나 절이는 과정에서 대부분 문제되지 않지만 굳이 위험을 둘 이유는 없습니다.
정리하면 매실장아찌는 과육을 발라 담그는 것이 맛과 식감, 보관 어느 쪽으로 보나 낫습니다. 씨를 빼는 일이 번거롭긴 해도 잘 드는 칼로 매실 살을 돌려 깎으면 생각보다 수월하니, 처음 담근다면 과육만 발라 절이는 기본 방식부터 해 보길 권합니다.